Berba grožđa u punom jeku

Pravilnim određivanjem momenta berbe i načinom sprovođenja, znatno se utiče na kvalitet vina.

"Grožđe se bere u fazi tehnološke zrelosti - to je onaj stepen zrelosti neophodan za spravljanje određenog tipa vina. Prilikom berbe, potrebno je voditi računa da se obavlja po sortama, da se posebno bere grožđe sa belim, a posebno sa obojenim bobicama.

Berba vinskog grožđa obavlja se u jednom navratu, pri čemu se svaka sorta bere posebno. Radi se po lepom i suvom vremenu. Temperatura treba da je od 20 do 25◦C. Čim je temperatura veća od 25◦C, treba voditi računa da ne dođe do pregrejavanja grožđa u kljuku, ili u ambalaži, jer se to može nepovoljno odraziti i na tok fermentacije i na kvalitet budućeg vina", kaže Milena Zafirović, dipl. inž. u PSSS Požarevac dodajući da po kiši i hladnom vremenu ne bi trebalo brati grožđe.

U našim uslovim najviše se primenjuje ručna berba. Jedan radnik ubere od 300 do 800 kg grožđa za 8 sati što zavisi od više faktora: ostvarenog prinosa, pristupačnosti grozdova u zelenoj masi, krupnoće grozdova, dužine peteljke grozda, organizacije berbe i niza drugih činilaca.

Stepen zrelosti grožđa, tj. momenat berbe možemo odrediti subjektivnim i objektivnim metodama.

Kako ističe, naši vinogradari uglavnom koriste subjektivnu - organoleptičku metodu, koja nije baš pouzdana. Ova metoda podrazumeva da se berba grožđa obavlja kada ono ima najizraženiju, najjaču boju i pepeljak.

Sok je lepljiv i sladak. Lišće počinje da žuti ili crveni, a peteljka odrveni. Berbu treba obaviti kada grožđe dobije zadovoljavajući procenat šećera. Nakon faze šarka pa sve do berbe, u grožđu se smanjuje sadržaj kiselina, a povećava sadržaj šećera. Najbolji momenat za berbu je kada se sadržaj šećera ne povećava, a sadržaj kiselina ne smanjuje. Sadržaj šećera treba da je 20-23%. Za ovo određivanje najbolje je primeniti neku fizičku metodu.

Fizičke metode koriste se za brzo određivanje šećera u soku od grožđa. Za tu svrhu upotrebljavaju se uglavnom refraktometri i širomeri. Ove metode su dosta jednostavne i brze, ali su nešto manje tačne od hemijskih.

Potrebno je petnaestak dana pre očekivane berbe, svakih nekoliko dana ispitivati sadržaj šećera u grožđu i kada se konstatuje da ne raste, može se početi sa berbom. Hemijske metode su sporije ali najtačnije i koriste se za određivanje količina šećera i kiselina u širi. Kada je određena optimalna zrelost grožđa i obavljene sve organizaciono – tehničke pripreme, počinje berba grožđa namenjenog preradi, odnosno pravljenju vina i drugih prerađevina, najbolje je da berba počne ujutru čim prestane rosa.